石臼で丸引きした粉で打ったそばは黒く、
皮の持つ高い香りと独特の食感、
わずかな雑味があり本当の蕎麦の味がします。
その自然の色・香り・味を損なわぬよう常に心がけ、
厳選した素材を使用しています。

正覚田中屋では、つゆにも同様に拘っています。
かえしは醤油、みりん、酒を使い2週間ねかし、
四国産の目近かつおと北海道利尻産こぶでとった一番出汁であわせます。
常にだしとかえしの加減に独自の工夫を凝らし日々味を保つようにしています。