そばの三たてとは、｢挽きたて｣｢打ちたて｣｢茄でたて｣の三つのたてからきています。｢挽きたて｣とはそば粉を製粉したすぐの状態、｢打ちたて｣とはそばを打ち終わった状態、｢茹でたて｣とはそばを茹で上げてすばやく水切りした状態のことで、なぜそれだけ時間にこだわるかというと、そばとは時間経過と共に鮮度の劣化が激しいからである。ただし、｢打ちたて｣の場合だけ、包丁で切った後すぐに茹でてはいけない。切りたてのそばは、沈まずに浮いてしまうのでうまく茹であがらないからである。

本格手打ち皿そば製法

挽きたて、打ちたて、茹がきたてで味わう店長拘りのそば。